Węglowodany przyswajalne przez organizm człowieka.
O przydatności węglowodanów w żywieniu człowieka i technologii
żywności decyduje to czy mają one zdolność do rozkładania się do
cukrów prostych.
Rozkład cukrów złożonych do postaci prostych odbywać się może w
przewodzie pokarmowym człowieka przy udziale enzymów, lub cukry
złożone mogą być rozkładane do postaci prostej w trakcie
procesów technologicznych np. inwersja sacharozy.
Cukry uznawane za nieprzyswajalne przez człowieka nie są
obojętne dla żywienia i są często nieodzowne w procesach
technologicznych np. pektyny w produkcji galaretki i błonnik w
produkcji pieczywa razowego.
Do cukrów przyswajalnych zalicza się wszystkie cukry proste:
Glukozę
Fruktozę
Galaktozę
Mannozę
Glukoza – zwana inaczej cukrem gronowym występuje w organizmach
roślinnych i zwierzęcych. W świecie roślinnym największe ich
ilości znajdują się w owocach i zielonych częściach roślin. W
organizmach zwierzęcych znajduje się w wątrobie, mięśniach i
krwi. Glukoza jest składnikiem wszystkich wielocukrów. Organizmy
zwierzęce mogą ją przyswajać bez udziału przewodu pokarmowego.
Fruktoza – cukier owocowy występuje głównie w świecie roślin,
towarzyszy on zazwyczaj w owocach i warzywach w połączeniu z
glukozą występując tam jako sacharoza. Jest cukrem najsłodszym i
najlepiej rozpuszczalnym w wodzie, wybitnie słodki smak miodu
jest spowodowany dużą zawartością glukozy.
Galaktoza - cukier niespotykany w postaci wolnej. Występuje w
stanie związanym z białkiem i tłuszczem oraz jako składnik
niektórych podobnych wielocukrów np. pektyny. U zwierząt
występuje w postaci składnika cukru mlekowego (laktozy) oraz
składnika substancji mózgowej.
Mannoza - cukier występujący w świecie zwierząt i roślin nie
odgrywa prawie żadnej roli w żywieniu.
Dwucukry przyswajalne przez organizm człowieka.
O tym czy dana substancja jest przyswajalna przez organizm
człowieka decyduje jej zdolność rozkładu na substancje proste
chemicznie. Proces rozkładu substancji złożonych na proste
odbywać się może za pomocą układu trawiennego lub poza
organizmem człowieka przy wykorzystaniu odpowiednich procesów
technologicznych. Do węglowodanów przyswajalnych zalicza się
oprócz monosacharydów, czyli cukrów prostych również niektóre
polisacharydy, czyli wielocukry.
Do dwucukrów przyswajalnych zalicza się:
Sacharozę
Maltozę
Laktozę
Sacharoza – jest to najbardziej popularny cukier spożywczy (np.
cukier kryształ). Sacharoza składa się z 2 cz. glukozy + 1 cz.
fruktozy, jest dobrze rozpuszczalny w wodzie (rozkład przez
hydrolizę – uwodnienie) lub na drodze inwersji (kwas, enzymy) na
cukry proste.
Laktoza – jest to tzw. cukier mlekowy występujący w wydzielinie
gruczołów mlekowych samic ssaków. Laktoza jest to dwucukier
powstający poprzez połączenie galaktozy, która jest pochodzenia
organicznego i występującej w organizmach zwierzęcych glukozy.
Pod wpływem enzymów laktoza rozkłada się do postaci prostej.
Maltoza – nazywana inaczej cukrem słodowym powstaje w wyniku
rozkładu skrobi. Cukier ten występuje głównie w ziarnach zbóż w
tym w dużych ilościach w jęczmieniu. Maltoza powstaje poprzez
hydrolizę skrobi, na skalę przemysłową poprzez obróbkę słodu
jęczmiennego. W procesach tych wykorzystuje się zjawisko
scukrzenia. Podobnie jak glukoza i sacharoza cukier maltoza ma
duże znaczenie jako produkt wyjściowy fermentacji alkoholowej
wykorzystywanej w przemyśle piekarsko – ciastkarskim,
piwowarskim i gorzelniczym.
Polisacharydy przyswajalne przez organizm człowieka.
Wśród wielocukrów tylko niektóre są przyswajalne przez ludzki
organizm. Za przyswajalne uznaje się te, które ulegają
rozkładowi do postaci dwucukru a następnie do postaci cukru
prostego i mogą być wchłaniane przez organizm człowieka.
Do wielocukrów przyswajalnych zalicza się:
· Skrobię
· Glikogen
Skrobia – występuje w świecie roślinnym jako materiał zapasowy i
energetyczny. Powstaje z dwutlenku węgla i wody w wyniku
fotosyntezy. Skrobia ma postać białego proszku pod wpływem
działania enzymu amylazy rozkłada się do postaci prostej, dzięki
czemu zostaje przyswojona przez organizm. W wyniku rozkładu
skrobi otrzymuje się: 3 cz. glukozy i wielocukier dekstrynę.
Dekstryny nie ulegają rozkładowi enzymatycznemu natomiast
ulegają rozkładowi poprzez działanie wysokimi temperaturami.
Glikogen – występuje w organizmach zwierzęcych pełniąc rolę
materiału zapasowego wytwarzanego z nadmiaru niespalonej
glukozy, gromadzony jest w wątrobie i mięśniach. Glikogen obecny
jest również w krwi.
Charakterystyka i znaczenie węglowodanów nieprzyswajalnych przez
organizm człowieka.
W produktach spożywczych oprócz węglowodanów przyswajalnych
przez człowieka znajduje się również węglowodany nieulegające
rozkładowi na substancje proste w procesie technologicznym lub
trawiennym.
Węglowodany nieprzyswajalne są jednak niezbędne dla prawidłowego
funkcjonowania organizmu człowieka.
Do węglowodanów tych zalicza się:
· Błonnik
· Pektyny
1) Błonnik – bogatym źródłem błonnika są np. przetwory zbożowe
oraz pieczywo razowe. W produktach tych błonnik występuje w
postaci elementów uzyskanych z przemiału ziarna innych niż
bielmo. Błonnik jest substancją budulcową roślin, stanowi
składnik błon komórkowych, w największych ilościach występuje w
ziarnach strączkowych oraz nasionach oleistych.
Rola błonnika w żywieniu człowieka:
Błonnik będąc substancją nie przyswajalną (nietrawioną) przez
organizm człowieka, wypełnia jelita przewodu pokarmowego
pobudzając PERYSTALTYKĘ, czyli tzw. Ruch robaczkowy jelit. Ruch
ten jest konieczny dla prawidłowego przebiegu trawienia i
wydalania. Ponadto błonnik przechodząc przez układ pokarmowy
człowieka pobudza wydzielanie przez komórki żołądka enzymów
trawiennych i redukuje poziom mikroflory układu pokarmowego.
Zbyt duże spożycie błonnika może być niebezpieczne dla zdrowia
człowieka (może wystąpić nadkwasota żołądka prowadząca do
nadżerek i wrzodów oraz powodować rozregulowanie procesów
trawienia i wydalania a także w zbyt dużym stopniu zmniejszyć
liczebność mikroflory organizmu.
2) Pektyny – należą do związków bardzo rozpowszechnionych w
przyrodzie, łączą komórki i tkanki roślinne. Pektyny występują
we wszystkich produktach pochodzenia roślinnego największe
ilości pektyn zawierają soki owoców jagodowych oraz warzyw
marchwi i buraków, również dużo pektyn zawierają niedojrzałe
owoce nasienne głównie w gniazdach nasiennych