Organizacja zakładu
1. Każda ciastkarnia niezależnie od wielkości produkcji oraz
rozmiarów bazy lokalowej, składa się z pomieszczeń
przystosowanych do wykonywania zabiegów (czynności)
technologicznych, pomieszczeń magazynowych oraz tzw. zaplecza
socjalno- administracyjne.
Pomieszczenia zakładu ciastkarskiego podzielić można na
następujące działy:
· Dział magazynowy
· Dział produkcyjny
· Dział socjalny
· Dział administracyjny
a) Dział magazynowy:
· Magazyn surowców
· Magazyn wyrobów gotowych
· Magazyn opakowań
Magazyn surowców- pomieszczenie przeznaczone do przechowywania
surowców w celu zapewnienia ciągłości produkcji. Pomieszczenie
magazynowe powinno zabezpieczać surowce ciastkarskie przed
utratą swoich cech i właściwości oraz zabezpieczać je przed
zepsuciem. Magazyn surowców powinno być chłodny, suchy i
przewiewny.
Surowce sypkie (mąka, cukier) przechowuję się w workach na
drewnianych podestach zabezpieczony bez bezpośrednim
przyleganiem do ściany.
Magazyn powinien być wyposażony w regały przeznaczone do
składowania drobnych surowców, oraz chłodnie.
Magazyn wyrobów gotowych- pomieszczenie przeznaczone do
przechowywania wyrobów wykonanych w ciastkarni. Magazyn ten
powinien być wyposażony w regały oraz chłodnie do przechowywania
wyrobów kremowych.
Magazyn opakowań- miejsce gromadzenia wszelkich opakowań
podlegających zwrotowi lub sprzedaży.
b) Dział produkcyjny:
· Przygotowania ciast, kremów i mas
· Obrabiania
· Piecownia
· Deserownia (wykańczalnia wyrobów)
· Myjnia
Przygotowalnia ciast: pomieszczenie wyposażone w niezbędne
urządzenia do produkcji ciastkarskiej takie jak:
· Miesiarki do sporządzania ciast
· Ubijarki do sporządzania kremów i ciast biszkoptowych oraz
biszkoptowo- tłuszczowych
· Urządzenia do rozdrabniania surowców np. młynki, trójwalcówki
· Przesiewacze do mąki
Przygotowalnia powinna być koniecznie wyposażone w pomieszczenie
do mycia i ubijania jaj, oraz miejsce wydzielone do ogrzewania i
gotowania niektórych półproduktów.
Obrabiania- pomieszczenie służące do dzielenia i formowania
ciast wyposażone w stoły produkcyjne o łatwo zmywalnej
powierzchni, regały, stojaki, wózki transportowe, sprzęty do
formowania wyrobów (wycinacze, wałki, szablony) oraz urządzenia
takie jak np. wałkowarki, zaokrąglarki, wydłużarki, rogalikarki.
Piecownia- głównym wyposażeniem piecowni jest piec. Zadaniem
tego pomieszczenia jest przeprowadzenie obróbki termicznej tzw.
wypieku półproduktów i wyrobów. Z piecownią powinno być
bezpośrednio połączone pomieszczenie przeznaczone do
przeprowadzania rozrostu końcowego wyrobów z ciasta drożdżowego
(komora fermentacyjna)
Deserownia- w deserowni odbywa się końcowa obróbka wyrobu:
smarowanie, składanie, zdobienie. Deserownia wyposażona jest w
stoły, regały, szafy chłodnicze, drobny sprzęt (zdobniki
metalowe, woreczki do wyciskania kremów, noże itp.)
Myjnia- służy do mycia wszelkich naczyń i sprzętów używanych w
produkcji, myjnia wyposażona jest w specjalne zlewozmywaki z
ciepłą i zimną wodą, oraz stojaki na czyste sprzęty.
c) Dział socjalny:
· Szatnie
· Natryski
· Toalety
· Pokój przeznaczony do spożywania posiłków w czasie przerw
d) Dział administracyjny:
· Pomieszczenia biurowe
e) Dział ekspedycyjno- handlowy
Pomieszczenia sklepowe
Podstawowe działy produkcyjne i pomocnicze w piekarni.
Podobnie jak w przypadku zakładów ciastkarskich piekarnie
zorganizowane są w działy i pomieszczenia, oraz stanowiska pracy
przystosowane do konkretnych zadań. Do podstawowych działów i
pomieszczeń związanych z produkcją piekarską zalicza się:
Magazyny surowców- w każdej piekarni znajduje się szereg
magazynów służących do przechowywania mąki, surowców
pomocniczych, technicznych i pomagających w utrzymaniu
czystości.
W zależności od wielkości piekarni dzieli się ona na następujące
pomieszczenia lub stanowiska:
Ciastownia – jest miejscem przetwarzania surowców na półprodukty
(rozczyny, zakwasy, ciasta).
Fermentownia – jest miejscem, w którym odbywa się fermentacja
ukształtowanych kęsów ciasta.
Formiernia (odrabialnia) – dokonuje się to dzielenia i
kształtowania ciasta.
Piecownia – tu odbywa się wypiek pieczywa.
Magazyn wyrobów gotowych– służy do przyjmowania wypieczonego
wyrobu, segregacji, pakowania oraz ekspedycji.
Ponadto podobnie jak w ciastkarniach, piekarnie posiadają dziły:
socjalny, administracyjny, ekspedycyjno- handlowy. Różnicom
podlega natomiast wyposażenie działów, pomieszczeń i stanowisk
pracy,co wynika z odrębnej specyfiki przeprowadzanych procesów
technologicznych.
