PRZESIEWACZE DO MĄKI
Przesiewanie mąki w ciastkarni ma na celu nie tylko oddzielenie
od mąki różnych zanieczyszczeń lecz również stanowi bardzo ważny
zabieg technologiczny – zostaje wymieszana, oraz spulchniona co
ma duży wpływ na polepszenie właściwości wypiekowych.
Przesiewania można dokonać za pomocą:
Sita płaskiego – ręcznie.
Przesiewacza wstrząsowego – mechanicznego.
Przesiewacza odśrodkowego – mechanicznego.
Przesiewacza bębnowego – mechanicznie.
Sita ręczne różnych wielkości stosowane są w ciastkarniach do
przesiewania mąki oraz
innych surowców sypkich. Sita ręcznego używa się oddzielania
zanieczyszczeń, przecierania mas, pomad, przetworów owocowych
itd. Obudowa sita ręcznego może być drewniana, metalowa lub
plastikowa.
Nowoczesny, uniwersalny przesiewacz do mąki o pionowym układzie
sita i przenośnika ślimakowego charakteryzuje się estetyczną
sylwetką, zwartą budową i niewielkimi wymiarami. Budowa i zasada
działania jest bardzo prosta: mąka po wsypaniu do zasobnika
zsuwa się do wirującego sita z skąd po przesianiu dzięki sile
odśrodkowej wskutek podmuchu od łopatek sita przemieszcza się do
przenośnika ślimakowego. Przenośnik transportuje mąkę na
wysokość wylotu skąd uchodzi do dzieży lub innego zbiornika.
Koła jezdne umożliwiają dowolne i łatwe manewrowanie.
Przesiewacz wstrząsowy jest to maszyna napędzana silnikiem
elektrycznym. Należy do najstarszych mechanicznych urządzeń
przesiewających. Składa się z ruchomej drewnianej skrzynki,
której dno wykonane jest z ramy z naciągniętą na nią siatką
drucianą. Obudowa przesiewacza jest drewniana, w której znajduje
się drewniana szuflada, do której spada przesiana mąka. Pod
wpływem postępowo – zwrotnego ruchu skrzyni znajdująca się w
niej mąka spada do znajdującej się w niej szuflady.
Wadą tych przesiewaczy jest duże zapylenie podczas przesiewania
i konieczność zatrzymywania maszyny w celu usunięcia
zgromadzonych na sicie zanieczyszczeń oraz konieczność częstego
czyszczenia całego przesiewacza. Wydajność tych przesiewaczy 1 –
1,5 tys./h .
Przesiewacz odśrodkowy jest urządzeniem służącym do przesiewania
mąki. Niewielkie wymiary, mały ciężar oraz łatwość
przemieszczania na kółkach umożliwiają ustawienie go w dowolnym
miejscu.
Wadą tego przesiewacza jest to że zanieczyszczenia nie
opuszczają same sita cylindrycznego lecz po przesianiu kilku
worków mąki należy zatrzymać jego działanie i wyciągnąć ręcznie
zanieczyszczenia.
Przesiewacz bębnowy może być wykonany jako lewy lub prawy w
zależności od kierunku wysypu mąki w przenośniku ślimakowym mąki
przesianej. Mąkę wysypuje się z worków zasypu skąd ślimak podaje
się do podnośnika czerpakowego, który podnosi mąkę na sito bębna
przesiewającego. Mąka znajdująca się w środku bębna jest
odrzucona na siatkę bębna przez wirujące cep . Zespół cepów
wirujących z prędkością 270 obrotów na minutę, a sito z
prędkością 30 obrotów na minutę. Różnica prędkości powoduje
przecieranie cząstek mąki przez sito i rozbijanie grudek mąki.
Mąka zostaje również napowietrzona i spulchniona.
Znajdujące się w niej zanieczyszczenia zostają oddzielone i
skierowane przez wirujące cepy do wylotu bębna a następnie
wyrzucone na zewnątrz przez wyrzutniki. Przesiana mąka opada z
bębna przesiewającego na poziomy przenośnik ślimakowy.
PODGRZEWACZE DO WODY
Obecnie w ciastkarniach instalowane są specjalne dozatory do
odmierzania określonej ilości wody o żądanej temperaturze
potrzebnej w procesie technologicznym.
Najprostsze dozatory to metalowe zbiorniki okrągłe, kwadratowe
lub prostokątne zaopatrzone we wlot dla wody gorącej i zimnej
oraz wypust skierowany do dzieży. Dozator posiada również
termometr do kontroli temperatury dozowanej wody oraz wskaźnik
pokazujący ilość znajdującej się w zbiorniku wody.
Nowsze typy dozatorów są bardziej skomplikowane posiadają
urządzenia do podgrzewania wody, oraz automatyczną kontrole
temperatury. Pojemność dozatorów wynosi od 50 – 100 litrów.
MŁYNKI DO MIELENIA
Maszynki do mielenia z napędem elektrycznym służą do mielenia:
goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej i innych twardych
przypraw, które przed użyciem muszą być sproszkowane.
Młynki do mielenia dzielimy na:
a) Udarowe.
b) Tarczowe.
Młynki udarowe są najczęściej stosowane domielenia cukru.
Odznaczają się dużą wydajnością i nieskomplikowaną konstrukcją.
W korpusie maszyny na wale poziomym jest osadzony wirnik z
zawieszonymi płytkami stalowymi zwanymi młotkami. Młotki te
stanowią roboczy zespół maszyny. Wsypany do kosza wlotowego
cukier zabierany jest przez przenośnik ślimakowy i przesuwany ku
młotkom, które w skutek działania siły odśrodkowej uderzają w
kształt kryształki cukru rzucając je z wielką siłą na tzw.
grzebień tj. karbowana wewnętrzna część młynka.
Dzięki temu następuje ich rozdrobnienie. Rozdrobniony cukier
zostaje przesiany przez kalibrowane sito znajdujące się w dolnej
części korpusu i wpada do znajdującego się poniżej zbiornika.
MASZYNKI DO WYDRĄŻANIA I OBIERANIA JABŁEK
Drylownice do usuwania pestek z wiśni i czereśni mogą być
wyposażone w silnik elektryczny. Wiśnie wsypuje się do zsypu a
następnie wprawia się bęben w ruch.
Ukośne położenie zsypu oraz ruch bębna powodują, że wiśnie
przesuwają się do bębna i wpadają do wgłębień. Jednocześnie z
uruchomieniem bębna następuje uruchomienie koła zębatego
osadzonego na osi, która podnosi i opuszcza pręt. W czasie ruchu
w duł pręty przebijają owoce i wypychają pestki przez otwory w
zagłębieniach do środka bębna. Wydrążone owoce zsuwają się po
zsypie umieszczonym z przodu maszyny.Pestki usuwane są przez
zsyp umieszczony w bębnie.
Obieraczka do jabłek – pracownik nadziewa jabłka na wrzeciona
najbardziej wysunięte w kierunku obierającego, maszyna przesuwa
wrzeciono w położenie obierania i obiera je, następnie następuje
przesunięcie jabłka pokrojenie na części i wydrążenie pestek.
Wydajność 400 jabłek na godzinę, co daje do 100kg.
URZĄDZENIA POMOCNICZE
Stoły do wałkowania ciast: drewniane mają płyty wykonane z
twardego drewna liściastego. Płyty wyposażone są często w listwy
ograniczające z trzech stron ich powierzchnię. Pod płytami mogą
być umieszczone szuflady lub pułki na drobny sprzęt i narzędzia
oraz wysuwane podstawy pod kotły i miski. Stoły w piecowni, na
które układa się blach po wypieku mają płyty obite blachą w celu
zabezpieczenia przed szybkim zużyciem.
Stoły do wałkowania ciast francuskich, półfrancuskich oraz
produkcji wyrobów karmelowych powinny mieć płyty marmurowe lub
granitowe. Stoły, na których sporządza się półprodukty np. ( z
ciasta kruchego), wyroby gotowe powinny mieć blaty metalowe lub
drewniane.
Wózki ciastkarskie: w ciastkarniach używane są różnego rodzaju
wózki trzy i cztero kołowe służące do przewożenia blach z pół
produktami i wyrobami gotowymi, szkielet wózka półkowego
wykonany jest z czterech rur stalowych lub kątowników, do
których w odpowiednich odstępach przymocowane są półki na
blachy. Wózek ma dwa koła stałe i dwa zwrotne, żeliwne bez
ogumienia lub z ogumieniem. Odstęp między półkami wynosi 20-30
cm .
Do transportu wewnętrznego w ciastkarni używane także wózki
platformowe trzy lub cztero kołowe służące do przewożenia
większych ciężarów np. cukier i mąka. Nośność tych wózków wynosi
400 - 500. kg.
Stojaki pod kotły: po zdjęciu kotła z ubijarki w celu
przeprowadzenia dalszych operacji technologicznych ustawia się
go na specjalnym stojaku w otworze odpowiedniej wielkości.
Stojaki mogą być drewniane lub metalowe, stojak z rur stalowych
może być wykonany dwustronnie, po odwróceniu stojaka podstawa
mająca większy otwór może służyć do większego kotła.
Taborety grzewcze używane są w celu podgrzewania lub zagotowania
większej ilości półproduktów ciastkarskich. Źródłem ciepła w
tych urządzeniach jest gaz lub prąd elektryczny. Wysokość
taboretów 40 – 50 cm . Do regulowania temperatur podgrzewanych
surowców służą specjalne zawory.
Wagi: służą do ważenia surowców, półproduktów i wyrobów gotowych
używa się kilka rodzajów wag. Do odważania ciast jak również do
ważenia surowców w niewielkich surowcach najodpowiedniejsze są
wagi szalkowe (odważnikowe). Do sprawdzenia wagi ciastek,
półproduktów oraz dokładnego ważenia niektórych surowców jak
wanilina, przyprawy korzenne, chemiczne środki spulchniające
stosuje się wagi uchylne. Do ważenia większych ciężarów w toku
produkcji np.(kocioł z ciastem) używa się wag pomostowych o
nośności 250 – 1000 kg .
Ważenie surowców w magazynie np.(worki z mąką, cukrem, makiem)
odbywa się na wagach dziesiętnych, których nośność jest 200 kg .
