- Prowadzący: Admin Jeden
- Prowadzący: Admin Dwa
- Prowadzący: Admin Trzy
nowy kurs
- Zapraszamy do udziału w wirtualnych kursach kwalifikacyjnych dla zawodów cukiernik i piekarz. Na początek zachęcam do zapoznania się z instrukcją obsługi platformy.
- Klasyfikacja odżywczych i nieodżywczych składników żywności. Charakterystyka i rola w składników budulcowych, energetycznych i regulujących. Budowa chemiczna i klasyfikacja białek, węglowodanów, tłuszczy, witamin i składników mineralnych. Rodzaje i funkcje dodatków kształtujących określone cechy żywności, konserwantów i polepszaczy. Rodzaje i źródła zanieczyszczeń i skażeń zrywności.
- Zasady magazynowania i obrotu towarami żywnościowymi oraz zmiany zachodzące w surowcach podczas przechowywania. Klasyfikacja surowców ze względu na pochodzenie oraz trwałość i przydatność w produkcji cukierniczej i piekarskiej. Charakterystyka towaroznawcza poszczególnych grup surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz dodatków kształtujących cechy organoleptyczne i poprawiających jakość wyrobów
- Specyfika pracy cukiernika. Rys historyczny rozwoju branży. Higiena produkcji i higiena pracownika. Charakterystyka i metody produkcji półproduktów i wyrobów gotowych w ciastkarstwie. Proces technologiczny półproduktów: ciast surowych, kremów i mas cukierniczych. technologia wyrobów z poszczególnych grup ciast. Zestawienie receptur, schematów technologicznych, najczęściej występujących wad produkcyjnych i przyczyn występowania wad.
- Organizacja produkcji piekarskiej oraz klasyfikacja asortymentu pieczywa. Pieczywo jako produkt spożywczy, cechy jakościowe pieczywa. Surowce w produkcji piekarskiej. Przygotowanie poszczególnych grup surowców do produkcji. Ciąg mączny. Procesy tworzenia się ciast. Prowadzenie ciast pszennych, żytnich i mieszanych. Prowadzenie ciast na wybrane grupy pieczywa. Operacje pomocnicze. Procesy fermentacji i rozrostu ciast. Formowanie kęsów ciasta. Rozrost końcowy. Prowadzenie wypieku. Konfekcjonowanie pieczywa. Wady pieczywa.
- Organizacja zakładów cukierniczych i piekarskich. Podstawowe działy i stanowiska pracy ciastkarni i piekarni. Organizacja i wyposażenie techniczne działów: magazynowego, socjalnego, produkcyjnego, ekspedycyjno - handlowego oraz administracyjnego. Wyposażenie techniczne magazynów, przygotowalni serowców, przygotowalni półproduktów, ciastowni, formierni - obrabialni, piecowni, smazalni, myjni sprzętów produkcyjnych.
Podstawowe wiadomości z zakresu systematyki drobnoustrojów i roli mikroorganizmmów w produkcji żywności. Fizjologia i morfologia wirusów, bakterii, drożdży i pleśni. Procesy biochemiczne zachodzące z udziałem drobnoustrojów. Zastosowanie drobnoustrojów w produkcji piekarskiej i cukierniczej. Straty wywołane przez aktywność szkodliwej technologicznie mikroflory i zasady zachowania higieny produkcji.
Nie jesteś zalogowany(a) (Zaloguj się)
